Bicarbonato di sodio e lievito in polvere

Il lievito è lento. Torte, pancake e muffin lievitano in pochi minuti grazie agli agenti lievitanti chimici, che producono CO₂ con una semplice reazione invece di usare un organismo vivente.

La sostanza chimica principale è il bicarbonato di sodio, NaHCO₃, chiamato anche bicarbonato. Mescolato con un acido nell'acqua, reagisce:

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + H₂O + CO₂

L'acido cede uno ione idrogeno (H⁺), il bicarbonato lo prende e si scompone in acqua e gas di diossido di carbonio. È questo a creare l'effervescenza.

Il bicarbonato ha bisogno di un acido nella ricetta. Tra gli ingredienti acidi di uso quotidiano ci sono yogurt, latticello, succo di limone, aceto, miele, zucchero di canna e cacao naturale in polvere. Se una ricetta contiene bicarbonato ma non contiene acidi, una parte del bicarbonato rimane senza reagire.

Il lievito in polvere è una miscela già pronta: bicarbonato di sodio, uno o più acidi secchi e amido (per mantenere la polvere asciutta e separata). Aggiungendo acqua, l'acido si scioglie e incontra il bicarbonato, quindi non serve alcun ingrediente acido. La maggior parte dei lieviti in polvere è a doppia azione: un acido reagisce quando l'impasto si bagna e un altro reagisce solo quando l'impasto è caldo nel forno. In questo modo si crea una seconda spinta di gas proprio dove serve di più.

Ora contiamo il gas. La massa molare di NaHCO₃ è circa 84,0 g/mol. Un grammo è 1 ÷ 84,0 = 0,0119 mol. Ogni mole di bicarbonato che reagisce con un acido produce una mole di CO₂. A 25 °C e 1 atmosfera, una mole di gas occupa circa 24,5 litri, quindi:

0,0119 mol × 24,5 L/mol ≈ 0,29 litri di CO₂ per grammo di bicarbonato.

Quindi 2 g di bicarbonato producono circa 0,6 L di gas, più o meno quanto contiene una piccola bottiglia per bibite. Un vero impasto per torta ne trattiene una parte e una parte del gas si scioglie o si disperde, quindi questo è il massimo.

Il bicarbonato di sodio reagisce anche da solo, con il calore. Al di sopra di circa 80 °C si decompone da solo:

2 NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Nota la differenza: si forma solo mezza mole di CO₂ per mole di bicarbonato e rimane carbonato di sodio, che è fortemente alcalino. Una quantità eccessiva di bicarbonato o di carbonato non reagito dà un gusto saponoso o metallico e una mollica giallo-marrone. Un impasto alcalino diventa dorato più velocemente: è un indizio che useremo nel Mondo 3.

Poiché la reazione inizia quando gli ingredienti umidi e secchi entrano in contatto, i pasticceri mescolano rapidamente e cuociono subito, così il gas non viene sprecato.