Aumento di volume in forno

Quando il pane entra in un forno caldo, spesso cresce rapidamente nei primi dieci minuti. I panettieri lo chiamano spinta del forno. Poi, alla fine della cottura, l'impasto morbido ed elastico si è trasformato in una pagnotta compatta che mantiene la sua forma. Entrambe le cose avvengono nello stesso forno. Ecco l'ordine degli eventi, dall'esterno verso l'interno.

1. L'impasto si riscalda e il gas si espande. Il gas si espande quando si riscalda, quasi in proporzione alla sua temperatura assoluta (a pressione costante, V ∝ T, con T in kelvin). Da un impasto caldo a 30 °C (303 K) a 75 °C (348 K), il fattore è 348 ÷ 303 ≈ 1,15, appena il 15 percento. Non è molto, quindi c'è dell'altro.

2. Compare altro gas. La CO₂ disciolta nell'impasto esce dalla soluzione quando si riscalda. L'acqua evapora nelle bolle: 1 g di acqua liquida produce circa 1,7 litri di vapore a 100 °C e alla pressione normale. L'etanolo prodotto dalla fermentazione bolle a circa 78 °C e si trasforma anch'esso in vapore. Tutto questo spinge le bolle a diventare più grandi.

3. Il lievito si ferma. Il lievito è molto attivo per poco tempo mentre l'impasto si riscalda, poi muore a circa 55–60 °C. Da questo momento non viene più prodotta nuova CO₂.

4. L'amido gelatinizza. Tra circa 60 e 80 °C, i granuli di amido nella farina assorbono acqua, si gonfiano e scoppiano, formando un gel che si irrigidisce. (L'acqua che assorbono proviene dall'impasto.)

5. Le proteine si fissano. Il glutine e le altre proteine si riscaldano, cambiano forma e formano legami incrociati creando una struttura compatta (ne parleremo meglio nel Mondo 2). Ora le pareti intorno alle bolle sono solide e la pagnotta mantiene le sue dimensioni. Se succede troppo presto, la pagnotta collassa quando esce dal forno. Se succede al momento giusto, la struttura blocca la pagnotta alla sua dimensione massima.

6. La crosta diventa dorata. La superficie perde acqua e si riscalda molto oltre i 100 °C, così inizia la reazione di Maillard (Mondo 3) e la crosta diventa dorata. L'interno di una pagnotta rimane vicino a 100 °C finché contiene acqua, quindi non diventa mai dorato.

I panettieri che preparano il pane con la crosta croccante aggiungono vapore nei primi minuti. Il vapore condensa sull'impasto freddo e mantiene la superficie morbida ed elastica, così la pagnotta può continuare a crescere prima che la crosta si indurisca. Anche chi fa il pane in casa usa spesso una pentola coperta per lo stesso motivo.

Un impasto lasciato lievitare troppo a lungo (sovralievitato) ha allungato il suo glutine fino a renderlo sottile e ha consumato tutto il suo alimento. In forno potrebbe crescere poco o persino avere un affondamento. Un impasto a cui non è stato dato abbastanza tempo (sottolievitato) potrebbe crescere troppo in forno e lacerarsi.