Glutine: la rete elastica

Le bolle di gas da sole non fanno lievitare il pane. Immagina il lievito che produce CO₂ in una ciotola piena di una pastella sottile per pancake: il gas semplicemente scappa. L’impasto del pane trattiene il gas perché contiene una rete elastica e flessibile di glutine.

Il glutine non è una sola molecola. È una famiglia di proteine contenute nella farina di grano, e due gruppi sono particolarmente importanti:

• Le glutenine sono lunghe catene proteiche che si uniscono tra loro formando reti molto grandi e interconnesse. Rendono l’impasto elastico: l’impasto torna alla sua forma.
• Le gliadine sono catene singole più piccole. Agiscono come un lubrificante, rendendo l’impasto estensibile: si allunga senza spezzarsi.

Il grano conferisce all’impasto entrambe le proprietà allo stesso tempo, ed è per questo che il pane di grano è così soffice e pieno d’aria. L’orzo e la segale contengono proteine simili.

La farina secca non ha una rete di glutine. Le proteine la formano solo quando succedono due cose:

1. Viene aggiunta l’acqua. Le proteine la assorbono, si rilassano e possono muoversi.
2. Si fa del lavoro: impastare, piegare l’impasto o semplicemente aspettare a lungo. Le catene si allineano e si uniscono. Alcuni legami sono ponti disolfuro (un legame tra due atomi di zolfo su catene vicine), che sono forti e possono riorganizzarsi mentre l’impasto riposa.

Il sale rende la rete un po’ più stretta. Impastare troppo con una macchina può iniziare a romperla, quindi l’impasto diventa molle e appiccicoso.

I panettieri scrivono le ricette usando le percentuali del fornaio: ogni ingrediente viene confrontato con la massa della farina. Se 500 g di farina vengono mescolati con 300 g di acqua, l’idratazione è 300 ÷ 500 = 60 percento. Molti impasti per il pane hanno un’idratazione compresa tra circa 60 e 75 percento. Un impasto più idratato dà una mollica più alveolata ed è più difficile da lavorare.

Il tipo di farina è importante. La farina per pane (farina forte) ha un contenuto di proteine di circa 11-14 percento, quindi forma una rete resistente. La farina per torte o dolci ha circa 7-9 percento di proteine, quindi dà una mollica morbida e delicata. La farina comune è una via di mezzo.

Come fanno i panettieri a controllare che la rete sia pronta? Con il test della pellicola: stacca un piccolo pezzo di impasto e allungalo delicatamente. Un impasto ben lavorato può essere tirato fino a formare una sfoglia sottile, quasi trasparente, senza strapparsi. Quando la sfoglia si strappa subito, la rete ha bisogno di essere lavorata ancora.

Quando la rete è pronta, la CO₂ prodotta dal lievito rimane intrappolata in migliaia di piccole sacche, ognuna racchiusa da una sottile pellicola di glutine allungato. Questa è la mollica che vedi quando tagli il pane.