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化学 · 食品科学
厨房化学
看看厨房内部:观察酵母让面团膨胀,鸡蛋中的蛋白质展开,糖在锅里变褐,油和水成为朋友,并调出完美的一杯。
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厨房化学 — 互动 3D 实验室 · Novareka
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厨房化学
看看厨房内部:观察酵母让面团膨胀,鸡蛋中的蛋白质展开,糖在锅里变褐,油和水成为朋友,并调出完美的一杯。
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第一课
01 · 酵母吃糖
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6 个世界 · 24 节课程
世界 1 · 面包为什么变蓬松
免费
酵母和气体,面筋网,小苏打,烤箱膨胀和酸面团
01
酵母吃糖
发酵产生气泡 · 10 分钟
02
面筋:有弹性的网络
为什么面团能锁住气体 · 10 分钟
03
小苏打和泡打粉
蛋糕中的化学 · 11 分钟
04
烤箱膨胀
气体膨胀,结构定型 · 11 分钟
05
盐、糖和酸面团
什么会加速或减缓发酵 · 11 分钟
世界 2 · 鸡蛋与蛋白质
PRO
变性、凝固、软与硬、鸡蛋安全及打发泡沫
01
烹饪鸡蛋
蛋白质展开 · 10 分钟
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02
软还是硬?
温度与时间 · 11 分钟
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03
打发泡沫
蛋白质锁住的空气 · 10 分钟
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世界 3 · 褐变反应
PRO
美拉德反应、焦糖化、金黄而非焦黑,以及香气
01
美拉德反应:氨基酸遇上糖
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焦糖化
只有糖 · 10 分钟
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金黄,而非焦黑
控制褐变 · 11 分钟
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气味造就风味
香气分子 · 10 分钟
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世界 4 · 油和水成为朋友
PRO
极性、乳化剂、稳定的蛋黄酱以及两种类型的乳液
01
为什么油和水会分离
极性和密度 · 10 分钟
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乳化剂
具有双重性格的分子 · 10 分钟
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蛋黄酱:液滴大小与稳定性
构建稳定的乳液 · 12 分钟
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04
牛奶、黄油、油醋汁
两种类型的乳液 · 10 分钟
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世界 5 · 低温化学与甜味化学
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盐和冰、冰淇淋晶体、糖果阶段和顺滑的软糖
01
盐、冰和寒冷
凝固点降低 · 11 分钟
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冰淇淋
小晶体,顺滑口感 · 11 分钟
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糖果阶段
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04
糖晶体
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世界 6 · 酿造与有益菌
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萃取率与浓度、参数调整、茶与温度、酸奶与奶酪
01
萃取:杯子里有什么
可溶物、萃取率与浓度 · 11 分钟
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02
研磨、时间与温度
参数调试 · 11 分钟
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03
茶与温度
是苦还是甜? · 10 分钟
PRO
04
有益菌:酸奶和奶酪
牛奶凝固 · 12 分钟
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