面筋：有弹性的网络

仅靠气泡并不能让面包膨胀。想象一下，酵母在一碗稀薄的煎饼面糊中产生 CO₂：气体会直接逸出。面包面团之所以能锁住气体，是因为它含有由面筋构成的有弹性的网状结构。

面筋并不是单一分子。它是小麦粉中蛋白质的一个家族，其中两组最为关键：

• 麦谷蛋白是长蛋白链，它们相互连接形成巨大的交联网络。它们赋予面团弹性：面团可以回弹。
• 醇溶蛋白是较小的单链。它们起润滑作用，使面团具有延展性：拉伸时不会断裂。

小麦同时赋予面团这两种特性，这就是为什么小麦面包如此蓬松。大麦和黑麦含有相关的蛋白质。

干面粉没有面筋网络。只有当两件事发生时，蛋白质才会形成网络：

1. 加入水。蛋白质吸水后变得松散，可以移动。
2. 进行操作：揉面、折叠，或者只是长时间静置。蛋白链排列并连接起来。其中一些连接是二硫键（相邻链上两个硫原子之间的键），它们很强，并且可以在面团静置时重新排列。

盐会使网络稍微收紧。用机器过度揉面可能会开始破坏网络，导致面团变得松弛且粘手。

面包师将配方写成烘焙百分比：每种原料都与面粉质量进行比较。如果 500 克面粉与 300 克水混合，水合率为 300 ÷ 500 = 60%。许多面包面团的水合率在 60% 到 75% 之间。水分更多的面团内部组织更疏松，但也更难处理。

面粉种类也很重要。面包粉（高筋面粉）的蛋白质含量约为 11% 至 14%，因此能形成强韧的网络。蛋糕粉或酥皮粉约为 7% 至 9%，因此能产生柔软、细腻的质地。通用面粉介于两者之间。

面包师如何检查网络是否形成？通过手套膜测试：捏下一小块面团并轻轻拉伸。揉制良好的面团可以被拉成一张薄而几乎透明的薄膜而不破裂。如果薄膜立即破裂，说明网络还需要更多揉制。

当网络形成后，酵母产生的 CO₂ 被困在成千上万个微小气孔中，每个气孔都由一层拉伸的面筋薄膜支撑。这就是你切开面包时看到的内部组织。