酵母吃糖

面团一开始是浓稠、沉重的糊状物。几个小时后，它的体积翻倍，里面充满了小孔。有什么东西在里面产生气体。

那个东西就是酿酒酵母，一种单细胞真菌，学名 Saccharomyces cerevisiae。每个细胞只有大约 5 到 10 微米宽，所以一小撮干酵母里就有数十亿个细胞。酵母既不是植物，也不是细菌。真菌（如蘑菇和霉菌）是生命界中独立的一个界。

酵母细胞需要食物。在面团中，它们以糖类为食：面粉中原本就有的少量糖、烘焙师添加的糖，以及麦芽糖（面粉中的酶将淀粉分解成小分子后形成）。（细胞实验室解释了酶的作用。在这里，你只需要知道酵母吃糖。）

在氧气很少的情况下，酵母通过发酵获取能量。对于葡萄糖，平衡方程式为：

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

一个葡萄糖分子变成两个乙醇分子和两个二氧化碳气体分子。检查一下质量：180 克葡萄糖产生约 92 克乙醇和 88 克 CO₂。糖的质量几乎有一半以气体的形式流失。

二氧化碳是让面团膨胀的气体。它聚集在微小气泡中，拉伸面团，就像吹气球时气球被拉伸一样。在常温常压下，发酵 1 克葡萄糖大约产生 0.27 升 CO₂（1 g ÷ 180 g/mol ≈ 5.6 mmol，乘以 2，再乘以约 24.5 L/mol）。

乙醇和许多其他小风味分子溶解在面团中，赋予面包酵母特有的气味。在烘烤过程中，大部分乙醇以蒸气的形式挥发。本实验室只涉及烘焙：它从不制作饮料。

酵母是活的，因此对温度非常敏感：

• 在低温下（冰箱约为 4 °C），酵母工作非常缓慢。烘焙师有意利用这一点：将面团在冰箱中过夜，它会缓慢发酵并发展出风味。
• 在大约 30 到 38 °C 之间，酵母最活跃，这就是为什么面团在温暖的厨房里发酵得很快。
• 超过大约 55 到 60 °C，酵母细胞就会死亡。具体数值取决于菌株和受热时间的长短。死酵母不再产生气体。

作为一个粗略的规则，许多化学反应每升高 10 °C，速度大约快一倍，直到活细胞被热量破坏。这就是为什么发酵速度会平稳加快，然后突然停止。