Gær spiser sukker

Brøddej begynder som en tyk, tung masse. Få timer senere er den blevet dobbelt så stor og er fuld af huller. Noget indeni laver gas.

Det noget er bagegær, en encellet svamp kaldet Saccharomyces cerevisiae. Hver celle er kun omkring 5 til 10 mikrometer bred, så en knivspids tørgær indeholder milliarder af dem. Gær er hverken en plante eller en bakterie. Svampe, som champignoner og skimmelsvampe, er deres eget rige af levende organismer.

Gærceller har brug for mad. I dej lever de af sukker: lidt sukker, som allerede findes i mel, sukker, som bageren tilsætter, og maltose, som enzymerne i melet laver ved at klippe stivelse i mindre stykker. (Cellelaboratoriet forklarer enzymer. Her skal du bare vide, at gær spiser sukker.)

Når der kun er lidt ilt til stede, får gæren energi gennem gæring. For glukose er den afstemte ligning:

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

Ét glukosemolekyle bliver til to molekyler ethanol og to molekyler kuldioxidgas. Tjek masserne: 180 g glukose giver cirka 92 g ethanol og 88 g CO₂. Næsten halvdelen af sukkerets masse forlader dejen som gas.

Det er kuldioxid, der får dejen til at hæve. Den samler sig i små bobler, som strækker dejen, ligesom en ballon strækker sig, når du puster i den. Ved stuetemperatur danner ét gram glukose, der er gæret, omkring 0,27 liter CO₂ (1 g ÷ 180 g/mol ≈ 5,6 mmol, fordoblet gange cirka 24,5 L/mol).

Ethanol og mange andre små smagsmolekyler opløses i dejen og giver brødet dets duft af gær. Under bagningen fordamper det meste af ethanolen. Dette forsøg handler kun om bagning: Det laver aldrig drikkevarer.

Gær er levende, så den er meget følsom over for temperatur:

• I kulde (et køleskab er omkring 4 °C) arbejder gæren meget langsomt. Bagere bruger det med vilje: En dej, der står i køleskabet natten over, hæver langsomt og udvikler smag.
• Mellem cirka 30 og 38 °C er gæren mest aktiv. Derfor hæver dejen hurtigt i et varmt køkken.
• Over cirka 55 til 60 °C dør gærcellerne. Det præcise tal afhænger af gærtypen og af, hvor længe varmen varer. Død gær danner ikke mere gas.

Som tommelfingerregel foregår mange kemiske reaktioner cirka dobbelt så hurtigt for hver 10 °C, temperaturen stiger, indtil den levende celle bliver beskadiget af varmen. Derfor bliver hævningen gradvist hurtigere og stopper så pludseligt.