Ovnspring

Når brød kommer i en varm ovn, vokser det ofte hurtigt i løbet af de første ti minutter. Bagere kalder det ovnspring. Ved slutningen af bagningen er den bløde, elastiske dej blevet til et fast brød, der holder formen. Begge dele sker i den samme ovn. Her er begivenhedernes rækkefølge, udefra og ind.

1. Dejen bliver varm, og gassen udvider sig. Gas udvider sig, når den bliver varm, næsten proportionalt med dens absolutte temperatur (ved konstant tryk, V ∝ T, hvor T måles i kelvin). Fra en varm dej ved 30 °C (303 K) til 75 °C (348 K) er faktoren 348 ÷ 303 ≈ 1,15, altså kun 15 procent. Det er ikke ret meget, så der sker mere.

2. Der kommer mere gas til. CO₂, som var opløst i dejen, frigives fra opløsningen, når den bliver varmere. Vand fordamper ind i boblerne: 1 g flydende vand bliver til cirka 1,7 litres damp ved 100 °C og normalt tryk. Ethanol fra gæringen koger ved cirka 78 °C og bliver også til damp. Alt dette får boblerne til at blive større.

3. Gæren stopper. Gær er kortvarigt meget aktiv, mens dejen bliver varm, og dør derefter ved cirka 55 to 60 °C. Fra nu af dannes der ikke mere CO₂.

4. Stivelsen gelatinerer. Ved cirka 60 and 80 °C opsuger stivelseskornene i melet vand, svulmer op og brister, så der dannes en gel, som bliver fastere. (Vandet, de optager, kommer fra dejen.)

5. Proteinerne stivner. Gluten og andre proteiner varmes op, ændrer form og bindes sammen på kryds og tværs til en fast struktur (mere om det i Verden 2). Nu er væggene omkring boblerne faste, og brødet beholder sin størrelse. Sker det for tidligt, falder brødet sammen, når det tages ud af ovnen. Sker det på det rigtige tidspunkt, låser strukturen brødet fast ved maksimal størrelse.

6. Skorpen bliver brun. Overfladen mister vand og bliver opvarmet til langt over 100 °C, så Maillard-reaktionen (Verden 3) begynder, og skorpen bliver gyldenbrun. Indersiden af et brød holder sig tæt på 100 °C, så længe der er vand i det, og derfor bliver den aldrig brun.

Bagere, der bager brød med sprød skorpe, tilsætter damp de første minutter. Dampen kondenserer på den kølige dej og holder overfladen blød og elastisk, så brødet kan blive ved med at hæve, før skorpen bliver hård. Hjemmebagere bruger ofte en gryde med låg af samme grund.

En dej, der har hævet for længe (overhævet), har strakt sit gluten tyndt og har brugt sin næring op. I ovnen hæver den måske kun lidt mere eller falder endda sammen. En dej, der ikke har fået tid nok (underhævet), kan hæve for meget i ovnen og revne.