यीस्ट शर्करा खाता है

ब्रेड का आटा शुरू में गाढ़े, भारी लेप जैसा होता है। कुछ घंटों बाद उसका आकार दोगुना हो जाता है और उसमें बहुत सारे छेद बन जाते हैं। अंदर कुछ गैस बना रहा है।

वह चीज़ है बेकर का यीस्ट, एक कोशिका वाला कवक, जिसका नाम Saccharomyces cerevisiae है। हर कोशिका केवल लगभग 5 से 10 माइक्रोमीटर चौड़ी होती है, इसलिए सूखे यीस्ट की एक चुटकी में अरबों कोशिकाएँ होती हैं। यीस्ट न तो पौधा है और न ही बैक्टीरिया। कवक, जैसे मशरूम और फफूँद, जीव-जगत का अपना अलग समूह हैं।

यीस्ट कोशिकाओं को भोजन चाहिए। आटे में वे शर्कराओं से भोजन प्राप्त करती हैं: थोड़ी-सी शर्करा जो पहले से आटे में होती है, बेकर द्वारा डाली गई कोई भी शर्करा, और माल्टोज़, जिसे आटे में मौजूद एंज़ाइम स्टार्च को छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़कर बनाते हैं। (Cell Lab में एंज़ाइम के बारे में बताया गया है। यहाँ तुम्हें बस इतना जानना है कि यीस्ट शर्करा खाता है।)

जब आसपास ऑक्सीजन कम होती है, तो यीस्ट किण्वन द्वारा ऊर्जा प्राप्त करता है। ग्लूकोज़ के लिए संतुलित समीकरण है:

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

ग्लूकोज़ का एक अणु एथेनॉल के दो अणुओं और कार्बन डाइऑक्साइड गैस के दो अणुओं में बदल जाता है। द्रव्यमान जाँचो: 180 g ग्लूकोज़ से लगभग 92 g एथेनॉल और 88 g CO₂ बनता है। शर्करा के द्रव्यमान का लगभग आधा हिस्सा गैस के रूप में निकल जाता है।

आटे को फूलाने का काम कार्बन डाइऑक्साइड करती है। यह छोटे-छोटे बुलबुलों में इकट्ठी होकर आटे को फैलाती है, ठीक वैसे ही जैसे हवा भरने पर गुब्बारा फैलता है। सामान्य कमरे की परिस्थितियों में, किण्वित होने वाले एक ग्राम ग्लूकोज़ से लगभग 0.27 litres CO₂ बनती है (1 g ÷ 180 g/mol ≈ 5.6 mmol, इसका दोगुना, गुणा लगभग 24.5 L/mol)।

एथेनॉल और स्वाद देने वाले कई दूसरे छोटे अणु आटे में घुलकर ब्रेड को खमीर जैसी खुशबू देते हैं। बेक करते समय ज़्यादातर एथेनॉल भाप बनकर उड़ जाता है। यह लैब सिर्फ़ बेकिंग के बारे में है: इसमें कभी पेय नहीं बनते।

यीस्ट जीवित होता है, इसलिए यह तापमान के प्रति बहुत संवेदनशील होता है:

• ठंड में (फ्रिज का तापमान लगभग 4 °C होता है) यीस्ट बहुत धीरे काम करता है। बेकर जान-बूझकर इसका उपयोग करते हैं: फ्रिज में रात भर रखा आटा धीरे-धीरे फूलता है और उसमें स्वाद विकसित होता है।
• लगभग 30 से 38 °C के बीच यीस्ट सबसे अधिक सक्रिय होता है, इसलिए गर्म रसोई में आटा जल्दी फूलता है।
• 55 से 60 °C से ऊपर यीस्ट कोशिकाएँ मर जाती हैं। सही तापमान यीस्ट के प्रकार और ऊष्मा कितनी देर तक रहती है, इस पर निर्भर करता है। मरा हुआ यीस्ट और गैस नहीं बनाता।

एक मोटे नियम के अनुसार, जीवित कोशिका को ऊष्मा से नुकसान पहुँचने तक, हर 10 °C अधिक तापमान पर कई रासायनिक अभिक्रियाएँ लगभग दोगुनी तेज़ी से होती हैं। इसी कारण आटा पहले धीरे-धीरे तेज़ी से फूलता है और फिर अचानक फूलना बंद कर देता है।