Maya şekeri yer

Ekmek hamuru, koyu ve ağır bir macun olarak başlar. Birkaç saat sonra boyutu iki katına çıkar ve deliklerle dolar. İçinde bir şey gaz oluşturuyordur.

Bu şey, ekmek mayası adı verilen tek hücreli bir mantar olan Saccharomyces cerevisiae'dir. Her hücre yalnızca yaklaşık 5 ila 10 mikrometre genişliğindedir; bu yüzden bir tutam kuru maya milyarlarca hücre içerir. Maya ne bir bitkidir ne de bir bakteridir. Mantarlar; mantarlar ve küfler gibi, kendi yaşam âlemleridir.

Maya hücrelerinin besine ihtiyacı vardır. Hamurda şekerlerle beslenirler: unda zaten bulunan biraz şeker, fırıncının eklediği şeker ve undaki enzimlerin nişastayı daha küçük parçalara ayırarak oluşturduğu maltoz. (Hücre Laboratuvarı enzimleri açıklar. Burada bilmen gereken tek şey, mayanın şeker yediğidir.)

Etrafta çok az oksijen varken maya, fermantasyon yoluyla enerji elde eder. Glikoz için denkleştirilmiş denklem şöyledir:

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

Bir glikoz molekülü, iki etanol molekülüne ve iki karbondioksit gazı molekülüne dönüşür. Kütleleri kontrol edelim: 180 g glikoz yaklaşık 92 g etanol ve 88 g CO₂ oluşturur. Şekerin kütlesinin neredeyse yarısı gaz olarak ayrılır.

Hamuru kabartan şey karbondioksit gazıdır. Hamuru esneten küçük kabarcıklarda toplanır; tıpkı içine üflediğinde balonun esnemesi gibi. Oda koşullarında fermente olan bir gram glikoz yaklaşık 0,27 litres CO₂ üretir (1 g ÷ 180 g/mol ≈ 5,6 mmol, iki katı, yaklaşık 24,5 L/mol ile çarpılır).

Etanol ve diğer birçok küçük aroma molekülü hamurun içinde çözünerek ekmeğe mayamsı kokusunu verir. Pişirme sırasında etanolün çoğu buhar olarak uçar. Bu laboratuvar yalnızca pişirmeyle ilgilidir: asla içecek üretmez.

Maya canlıdır, bu yüzden sıcaklığa karşı çok hassastır:

• Soğukta (buzdolabı yaklaşık 4 °C'dir) maya çok yavaş çalışır. Fırıncılar bunu bilerek kullanır: Buzdolabında bir gece bekletilen hamur yavaşça kabarır ve lezzet kazanır.
• Yaklaşık 30 ile 38 °C arasında maya en aktiftir; bu yüzden hamur sıcak bir mutfakta hızlıca kabarır.
• Yaklaşık 55 ile 60 °C üzerindeki sıcaklıklarda maya hücreleri ölür. Kesin değer, maya türüne ve ısının ne kadar sürdüğüne bağlıdır. Ölü maya daha fazla gaz üretmez.

Kabaca, birçok kimyasal tepkime, canlı hücre ısıyla zarar görene kadar, her 10 °C sıcaklık artışında yaklaşık iki kat daha hızlı gerçekleşir. Bu yüzden kabarma önce yavaşça hızlanır, sonra aniden durur.