ओवन स्प्रिंग

जब ब्रेड को गरम ओवन में रखा जाता है, तो वह अक्सर पहले दस मिनट में तेज़ी से फूलती है। बेकर्स इसे ओवन स्प्रिंग कहते हैं। फिर, बेकिंग के अंत तक, नरम और लचीला आटा एक सख्त लोफ में बदल जाता है, जो अपना आकार बनाए रखता है। ये दोनों चीज़ें एक ही ओवन में होती हैं। बाहर से अंदर तक घटनाओं का क्रम यह है।

1. आटा गरम होता है और गैस फैलती है। गैस गरम होने पर फैलती है और लगभग अपने परम तापमान के अनुपात में बढ़ती है (स्थिर दाब पर, V ∝ T, जहाँ T केल्विन में होता है)। 30 °C (303 K) के गरम आटे से 75 °C (348 K) तक जाने पर यह गुणक 348 ÷ 303 ≈ 1.15 होता है, यानी केवल 15 प्रतिशत। यह बहुत ज़्यादा नहीं है, इसलिए और भी प्रक्रियाएँ हो रही हैं।

2. और गैस बनती है। आटे में घुली हुई CO₂ गरम होने पर घोल से बाहर निकल आती है। बुलबुलों में पानी वाष्पित होता है: 1 g द्रव पानी सामान्य दाब पर 100 °C पर लगभग 1.7 लीटर भाप बनाता है। किण्वन से बनी एथेनॉल लगभग 78 °C पर उबलती है और वाष्प में बदल जाती है। यह सब बुलबुलों को और बड़ा कर देता है।

3. यीस्ट रुक जाता है। आटा गरम होने पर यीस्ट कुछ समय के लिए बहुत सक्रिय रहता है और फिर लगभग 55 से 60 °C पर मर जाता है। अब कोई नई CO₂ नहीं बनती।

4. स्टार्च जिलेटिन बन जाता है। लगभग 60 से 80 °C के बीच आटे में मौजूद स्टार्च के कण पानी सोख लेते हैं, फूल जाते हैं और फट जाते हैं। इससे एक सख्त होता हुआ जेल बनता है। (वे जो पानी सोखते हैं, वह आटे से ही आता है।)

5. प्रोटीन जम जाते हैं। ग्लूटेन और दूसरे प्रोटीन गरम होकर अपना आकार बदलते हैं और आपस में जुड़कर एक मजबूत संरचना बनाते हैं (इस बारे में दुनिया 2 में और जानोगे)। अब बुलबुलों के चारों ओर की दीवारें ठोस हो जाती हैं और ब्रेड अपने आकार को बनाए रखती है। बहुत जल्दी होने पर, ओवन से बाहर निकालते ही ब्रेड बैठ जाती है। सही समय पर होने पर, संरचना ब्रेड को उसके अधिकतम आकार में स्थिर कर देती है।

6. क्रस्ट भूरा हो जाता है। सतह पानी खो देती है और 100 °C से काफ़ी ज़्यादा गर्म हो जाती है, इसलिए Maillard reaction (World 3) शुरू हो जाती है और क्रस्ट सुनहरा भूरा हो जाता है। जब तक लोफ के अंदर पानी रहता है, उसका अंदरूनी हिस्सा लगभग 100 °C पर रहता है, इसलिए वह कभी भूरा नहीं होता।

कुरकुरी ब्रेड बनाने वाले बेकर्स शुरुआती कुछ मिनटों में भाप डालते हैं। भाप ठंडे आटे पर संघनित होकर सतह को नरम और खिंचने योग्य बनाए रखती है, इसलिए क्रस्ट के सख्त होने से पहले लोफ बढ़ता रह सकता है। घर पर बेक करने वाले लोग भी इसी कारण ढके हुए बर्तन का इस्तेमाल करते हैं।

जो आटा बहुत देर तक फूलता रहा हो (ओवर-प्रूफ्ड), उसका ग्लूटेन बहुत पतला खिंच जाता है और उसका खाना खत्म हो जाता है। ओवन में वह ठीक से फूल नहीं पाता या धँस भी सकता है। जिस आटे को पर्याप्त समय नहीं दिया गया हो (अंडर-प्रूफ्ड), वह ओवन में बहुत ज़्यादा फूल सकता है और फट सकता है।