ग्लूटेन: प्रत्यास्थ जाल

सिर्फ गैस के बुलबुले ब्रेड को फूलाने के लिए काफ़ी नहीं होते। कल्पना करो कि यीस्ट पतले पैनकेक के घोल से भरे कटोरे में CO₂ बना रहा है: गैस बस बाहर निकल जाती है। ब्रेड का आटा अपनी गैस को इसलिए रोककर रखता है, क्योंकि उसमें प्रत्यास्थ, खिंचने योग्य ग्लूटेन का जाल होता है।

ग्लूटेन कोई एक अणु नहीं है। यह गेहूँ के आटे में पाए जाने वाले प्रोटीन का एक परिवार है, और इसके दो समूह सबसे ज़्यादा महत्वपूर्ण हैं:

• ग्लूटेनिन लंबी प्रोटीन शृंखलाएँ होती हैं, जो एक-दूसरे से जुड़कर बहुत बड़े, आपस में जुड़े जाल बनाती हैं। ये आटे को प्रत्यास्थ बनाती हैं: आटा वापस अपनी जगह आ जाता है।
• ग्लियाडिन छोटी, एकल शृंखलाएँ होती हैं। ये चिकनाई की तरह काम करती हैं और आटे को खींचने योग्य बनाती हैं: आटा बिना टूटे फैल सकता है।

गेहूँ आटे को ये दोनों गुण एक साथ देता है, इसीलिए गेहूँ की ब्रेड इतनी हवादार होती है। जौ और राई में भी इससे मिलते-जुलते प्रोटीन होते हैं।

सूखे आटे में ग्लूटेन का जाल नहीं होता। प्रोटीन इसे तभी बनाते हैं, जब दो चीज़ें होती हैं:

1. पानी मिलाया जाता है। प्रोटीन पानी सोख लेते हैं, ढीले पड़ते हैं और हिल-डुल सकते हैं।
2. काम किया जाता है: गूँथना, तह करना या बस लंबे समय तक इंतज़ार करना। शृंखलाएँ एक सीध में आकर जुड़ती हैं। कुछ जोड़ डाइसल्फ़ाइड बंध होते हैं (पास-पास की शृंखलाओं पर मौजूद दो सल्फर परमाणुओं के बीच का बंध), जो मज़बूत होते हैं और आटे के आराम करने के दौरान अपनी जगह बदल सकते हैं।

लवण जाल को थोड़ा कस देता है। मशीन से बहुत ज़्यादा गूँथने पर जाल टूटना शुरू हो सकता है, इसलिए आटा ढीला और चिपचिपा हो जाता है।

बेकर रेसिपी को बेकर प्रतिशत के रूप में लिखते हैं: हर सामग्री की तुलना आटे के द्रव्यमान से की जाती है। अगर 500 g आटे को 300 g पानी के साथ मिलाया जाए, तो जलयोजन 300 ÷ 500 = 60 प्रतिशत होगा। कई ब्रेड के आटे में यह लगभग 60 से 75 प्रतिशत के बीच होता है। अधिक पानी वाला आटा अंदर से अधिक खुली बनावट देता है और उसे संभालना कठिन होता है।

आटे का प्रकार भी महत्वपूर्ण है। ब्रेड का आटा (मज़बूत आटा) में लगभग 11 से 14 प्रतिशत प्रोटीन होता है, इसलिए यह एक मज़बूत जाल बनाता है। केक या पेस्ट्री के आटे में लगभग 7 से 9 प्रतिशत प्रोटीन होता है, इसलिए इससे नरम और मुलायम अंदरूनी बनावट मिलती है। सामान्य उपयोग वाला आटा इन दोनों के बीच होता है।

बेकर्स कैसे जाँचते हैं कि जाल तैयार है? विंडोपेन परीक्षण से: आटे का एक छोटा टुकड़ा तोड़कर निकालें और उसे धीरे से खींचें। अच्छी तरह गूँधा हुआ आटा बिना फटे एक पतली, लगभग पारदर्शी परत में खिंच सकता है। जब परत तुरंत फट जाए, तो जाल को अभी और काम की ज़रूरत है।

जब जाल तैयार हो जाता है, तो यीस्ट से बनी CO₂ हज़ारों छोटे-छोटे खाँचों में फँस जाती है, और हर खाँचा खिंचे हुए ग्लूटेन की पतली परत से घिरा होता है। ब्रेड को काटने पर दिखाई देने वाला अंदरूनी भाग यही होता है।