Gluten: esnek ağ

Tek başına gaz kabarcıkları ekmeğin kabarmasını sağlamaz. İnce krep hamuruyla dolu bir kapta mayanın CO₂ ürettiğini düşün: Gaz hemen kaçar. Ekmek hamuru, içinde esnek ve elastik bir gluten ağı olduğu için gazını tutar.

Gluten tek bir molekül değildir. Buğday unundaki bir proteinler ailesidir ve en önemli iki grup şunlardır:

• Gluteninler, birbirlerine bağlanarak çok büyük, çapraz bağlı ağlar oluşturan uzun protein zincirleridir. Hamuru elastik yaparlar: Hamur eski hâline döner.
• Gliadinler daha küçük, tekli zincirlerdir. Bir kayganlaştırıcı gibi davranarak hamuru uzayabilir hâle getirirler: Hamur kopmadan uzar.

Buğday hamura bu iki özelliği aynı anda kazandırır; bu nedenle buğday ekmeği çok havadar olur. Arpa ve çavdarda da benzer proteinler bulunur.

Kuru unda gluten ağı yoktur. Proteinler bu ağı yalnızca iki şey olduğunda oluşturur:

1. Su eklenir. Proteinler suyu emer, gevşer ve hareket edebilir.
2. İşlem yapılır: yoğurma, katlama veya yalnızca uzun süre bekleme. Zincirler hizalanır ve birbirine bağlanır. Bağların bazıları disülfid bağlarıdır (komşu zincirlerdeki iki kükürt atomu arasındaki bağ); bunlar güçlüdür ve hamur dinlenirken yeniden düzenlenebilir.

Tuz ağı biraz sıkılaştırır. Makineyle çok fazla yoğurmak ağı parçalamaya başlayabilir; bu yüzden hamur gevşek ve yapışkan hâle gelir.

Fırıncılar tarifleri fırıncı yüzdeleri olarak yazar: Her malzeme un kütlesi ile karşılaştırılır. 500 g un, 300 g suyla karıştırılırsa hidrasyon 300 ÷ 500 = yüzde 60 olur. Birçok ekmek hamurunda bu oran yaklaşık yüzde 60 ile 75 arasındadır. Daha sulu hamur daha gözenekli bir iç doku oluşturur ve işlenmesi daha zordur.

Unun türü önemlidir. Ekmek unu (güçlü un) yaklaşık yüzde 11 ila 14 protein içerir; bu nedenle güçlü bir ağ oluşturur. Kek veya hamur işi unu yaklaşık yüzde 7 ila 9 protein içerir; bu da yumuşak ve narin bir iç doku sağlar. Çok amaçlı un bu ikisinin arasındadır.

Fırıncılar netin hazır olduğunu nasıl kontrol eder? Pencere camı testi ile: Hamurdan küçük bir parça koparıp nazikçe esnetirler. İyi yoğrulmuş hamur, yırtılmadan ince ve neredeyse saydam bir tabaka hâline getirilebilir. Tabaka hemen yırtılıyorsa netin biraz daha çalışılması gerekir.

Net hazır olduğunda, mayadan gelen CO₂, her biri ince bir esnetilmiş gluten filmiyle çevrili binlerce küçük cepte hapsolur. Ekmeği dilimlediğinde gördüğün gözenekli yapı budur.