Fırın kabarması

Ekmek sıcak fırına girdiğinde, ilk on dakikada çoğu zaman hızla büyür. Fırıncılar buna fırın kabarması der. Ardından, pişirme işleminin sonunda yumuşak ve esnek hamur, şeklini koruyan sert bir somuna dönüşür. Her iki şey de aynı fırında gerçekleşir. İşte olayların dıştan içe doğru sırası.

1. Hamur ısınır ve gaz genleşir. Gaz ısındığında, mutlak sıcaklığıyla neredeyse orantılı olarak genleşir (sabit basınçta, V ∝ T; T kelvin cinsindendir). 30 °C (303 K) sıcaklıktaki hamurdan 75 °C (348 K) sıcaklığa geçildiğinde faktör 348 ÷ 303 ≈ 1,15, yani yalnızca yüzde 15'tir. Bu çok fazla değildir; demek ki başka şeyler de oluyor.

2. Daha fazla gaz ortaya çıkar. Hamurda çözünmüş olan CO₂, hamur ısındıkça çözeltiden ayrılır. Su, kabarcıkların içine buharlaşır: 1 g sıvı su, 100 °C ve normal basınçta yaklaşık 1,7 litres of steam oluşturur. Fermantasyondan gelen etanol yaklaşık 78 °C'de kaynar ve o da buhara dönüşür. Tüm bunlar kabarcıkları büyütür.

3. Maya durur. Maya, hamur ısınırken kısa süreliğine çok aktiftir ve ardından yaklaşık 55 to 60 °C sıcaklıkta ölür. Bundan sonra yeni CO₂ üretilmez.

4. Nişasta jelatinleşir. Yaklaşık 60 and 80 °C arasında unun içindeki nişasta tanecikleri suyu emer, şişer ve patlar; bu da sertleşen bir jel oluşturur. (Çektikleri su hamurdan gelir.)

5. Proteinler sertleşir. Gluten ve diğer proteinler ısınır, şekil değiştirir ve sağlam bir yapı oluşturacak şekilde çapraz bağlanır (bununla ilgili daha fazla bilgiyi World 2'de bulabilirsin). Artık kabarcıkların çevresindeki duvarlar katıdır ve somun boyutunu korur. Çok erken olursa somun fırından çıkınca çöker. Tam zamanında olursa yapı somunu maksimum boyutunda sabitler.

6. Kabuk kahverengileşir. Yüzey suyunu kaybeder ve 100 °C'nin çok üzerinde ısınır; böylece Maillard tepkimesi (World 3) başlar ve kabuk altın kahverengine dönüşür. Somunun içinde su bulunduğu sürece iç kısmı yaklaşık 100 °C'de kalır, bu yüzden asla kahverengileşmez.

Çıtır ekmek yapan fırıncılar ilk dakikalarda buhar ekler. Buhar soğuk hamurun üzerinde yoğunlaşır ve yüzeyi yumuşak ve esnek tutar; böylece kabuk sertleşmeden önce somun büyümeye devam edebilir. Evde ekmek yapanlar da aynı nedenle çoğu zaman kapaklı bir potansiyometre kullanır.

Çok uzun süre kabaran bir hamurun (fazla mayalanmış) gluteni incelenecek kadar gerilmiş ve besinini tüketmiş olur. Fırında iyi kabarmayabilir, hatta çöke­bilir. Yeterince zaman tanınmamış bir hamur (az mayalanmış) ise fırında fazla kabarıp yırtılabilir.