Ovnsheving

Når brød settes inn i en varm ovn, vokser det ofte raskt de første ti minuttene. Bakere kaller det ovnsheving. Mot slutten av stekingen har den myke, elastiske deigen blitt til et fast brød som beholder formen. Begge deler skjer i samme ovn. Her er rekkefølgen, fra utsiden og innover.

1. Deigen varmes opp, og gassen utvider seg. Gass utvider seg når den varmes opp, nesten proporsjonalt med den absolutte temperaturen (ved konstant trykk, V ∝ T, der T er i kelvin). Fra en varm deig på 30 °C (303 K) til 75 °C (348 K) er faktoren 348 ÷ 303 ≈ 1,15, altså bare 15 prosent. Det er ikke så mye, så det skjer mer.

2. Det dannes mer gass. CO₂ som var oppløst i deigen, kommer ut av løsningen når deigen blir varmere. Vann fordamper inn i boblene: 1 g flytende vann lager omtrent 1,7 liter damp ved 100 °C og normalt trykk. Etanol fra gjæringen koker ved omtrent 78 °C og blir også til damp. Alt dette gjør boblene større.

3. Gjæren slutter. Gjæren er svært aktiv en kort stund når deigen varmes opp, og dør så ved omtrent 55 til 60 °C. Fra nå av dannes det ikke mer CO₂.

4. Stivelsen gelatiniseres. Mellom omtrent 60 og 80 °C suger stivelseskornene i melet opp vann, sveller og sprekker. Det lager en gel som blir fastere. (Vannet de tar opp, kommer fra deigen.)

5. Proteinene stivner. Gluten og andre proteiner varmes opp, endrer form og bindes sammen til en fast struktur (mer om det i Verden 2). Nå er veggene rundt boblene faste, og brødet beholder størrelsen sin. Sker dette for tidlig, faller brødet sammen når det tas ut av ovnen. Sker det akkurat i tide, låses strukturen ved brødets maksimumsstørrelse.

6. Skorpen blir brun. Overflaten mister vann og varmes opp til godt over 100 °C, så Maillard-reaksjonen (Verden 3) begynner, og skorpen blir gyllenbrun. Innsiden av et brød holder seg nær 100 °C så lenge det er vann i det, så den blir aldri brun.

Bakere som lager sprøtt brød, tilfører damp de første minuttene. Dampen kondenserer på den kalde deigen og holder overflaten myk og elastisk, slik at brødet kan fortsette å vokse før skorpen blir hard. Hjemmebakere bruker ofte en gryte med lokk av samme grunn.

En deig som har hevet for lenge (overhevet), har strukket glutenet tynt og brukt opp næringen sin. I ovnen kan den heve lite eller til og med synke sammen. En deig som ikke fikk nok tid (underhevet), kan heve for mye i ovnen og revne.