Ofentrieb

Wenn Brot in einen heißen Ofen kommt, geht es in den ersten zehn Minuten oft schnell auf. Bäcker nennen das Ofentrieb. Am Ende des Backens ist aus dem weichen, dehnbaren Teig dann ein fester Laib geworden, der seine Form behält. Beides geschieht in einem Ofen. Hier ist die Reihenfolge der Ereignisse, von außen nach innen.

1. Der Teig wird warm und das Gas dehnt sich aus. Gas dehnt sich aus, wenn es warm wird, fast proportional zu seiner absoluten Temperatur (bei konstantem Druck gilt V ∝ T, wobei T in Kelvin angegeben wird). Von einem warmen Teig bei 30 °C (303 K) bis zu 75 °C (348 K) beträgt der Faktor 348 ÷ 303 ≈ 1,15, also nur 15 Prozent. Das ist nicht viel, daher passiert noch mehr.

2. Es entsteht mehr Gas. Im Teig gelöstes CO2 tritt aus der Lösung aus, wenn der Teig wärmer wird. Wasser verdampft in die Blasen: 1 g flüssiges Wasser ergibt bei 100 °C und Normaldruck etwa 1,7 Liter Dampf. Ethanol aus der Gärung siedet bei etwa 78 °C und wird ebenfalls zu Dampf. All das lässt die Blasen größer werden.

3. Die Hefe hört auf. Die Hefe ist kurzzeitig sehr aktiv, während der Teig warm wird, und stirbt dann bei etwa 55 bis 60 °C ab. Von nun an entsteht kein neues CO2 mehr.

4. Die Stärke verkleistert. Zwischen ungefähr 60 und 80 °C nehmen die Stärkekörner im Mehl Wasser auf, quellen auf und platzen, wodurch ein fester werdendes Gel entsteht. (Das Wasser, das sie aufnehmen, stammt aus dem Teig.)

5. Die Proteine werden fest. Gluten und andere Proteine werden erhitzt, verändern ihre Form und vernetzen sich zu einer festen Struktur (mehr dazu in Welt 2). Jetzt sind die Wände um die Blasen fest, und der Laib behält seine Größe. Passiert das zu früh, fällt ein Laib zusammen, wenn er aus dem Ofen kommt. Passiert es genau zur richtigen Zeit, hält die Struktur den Laib bei maximaler Größe fest.

6. Die Kruste wird braun. Die Oberfläche verliert Wasser und wird deutlich über 100 °C heiß, sodass die Maillard-Reaktion (Welt 3) beginnt und die Kruste goldbraun wird. Das Innere eines Brotlaibs bleibt in der Nähe von 100 °C, solange sich Wasser darin befindet, und wird deshalb nie braun.

Bäcker von knusprigem Brot geben in den ersten Minuten Dampf dazu. Der Dampf kondensiert auf dem kühlen Teig und hält die Oberfläche weich und dehnbar. So kann der Laib weiter aufgehen, bevor die Kruste fest wird. Hobbybäcker verwenden aus demselben Grund oft einen Topf mit Deckel.

Ein Teig, der zu lange aufgegangen ist (übergare Teig), hat sein Gluten dünn gedehnt und seine Nahrung aufgebraucht. Im Ofen geht er möglicherweise nur schlecht auf oder fällt sogar zusammen. Ein Teig, dem nicht genug Zeit gegeben wurde (untergare Teig), kann im Ofen zu stark aufgehen und reißen.