Gonflement de la pâte à la cuisson

Quand le pain entre dans un four chaud, il gonfle souvent rapidement pendant les dix premières minutes. Les boulangers appellent cela l’essor au four. Puis, à la fin de la cuisson, la pâte souple et élastique est devenue un pain ferme qui garde sa forme. Ces deux phénomènes se produisent dans un seul four. Voici l’ordre des événements, de l’extérieur vers l’intérieur.

1. La pâte se réchauffe et le gaz se dilate. Le gaz se dilate quand il se réchauffe, presque proportionnellement à sa température absolue (à pression constante, V ∝ T, avec T en kelvins). Pour une pâte chaude passant de 30 °C (303 K) à 75 °C (348 K), le facteur est de 348 ÷ 303 ≈ 1,15, soit seulement 15 pour cent. Ce n’est pas beaucoup, alors il se passe autre chose.

2. Davantage de gaz apparaît. Le CO₂ dissous dans la pâte sort de la solution quand elle se réchauffe. L’eau s’évapore dans les bulles : 1 g d’eau liquide produit environ 1,7 litres de vapeur à 100 °C et à la pression normale. L’éthanol issu de la fermentation bout à environ 78 °C et se transforme lui aussi en vapeur. Tout cela pousse les bulles à grossir.

3. La levure s’arrête. La levure est très active pendant un court moment, tandis que la pâte se réchauffe, puis elle meurt vers 55 à 60 °C. À partir de maintenant, aucun nouveau CO₂ n’est produit.

4. L’amidon se gélatinise. Entre environ 60 et 80 °C, les granules d’amidon de la farine absorbent de l’eau, gonflent et éclatent, ce qui forme un gel qui se solidifie. (L’eau qu’ils absorbent vient de la pâte.)

5. Les protéines se fixent. Le gluten et les autres protéines chauffent, changent de forme et s’assemblent pour former une structure ferme (nous en reparlerons dans le Monde 2). Maintenant, les parois autour des bulles sont solides et le pain garde sa taille. Trop tôt, et le pain s’effondre en sortant du four. Au bon moment, la structure maintient le pain à sa taille maximum.

6. La croûte brunit. La surface perd de l’eau et chauffe bien au-dessus de 100 °C, ce qui déclenche la réaction de Maillard (Monde 3) et donne à la croûte une couleur brun doré. L’intérieur d’un pain reste proche de 100 °C tant qu’il contient de l’eau, et ne brunit donc jamais.

Les boulangers qui font du pain à croûte croustillante ajoutent de la vapeur pendant les premières minutes. La vapeur se condense sur la pâte froide et garde la surface souple et extensible, pour que le pain puisse continuer à gonfler avant que la croûte ne durcisse. À la maison, on utilise souvent un potentiomètre couvert pour la même raison.

Une pâte qui a levé trop longtemps (sur-apprêtée) a étiré son gluten et a épuisé son aliment. Dans le four, elle peut peu gonfler ou même couler. Une pâte à laquelle on n’a pas laissé assez de temps (sous-apprêtée) peut trop gonfler dans le four et se déchirer.