Подъём в духовке

Когда хлеб попадает в горячую духовку, он часто быстро увеличивается в первые десять минут. Пекари называют это подъёмом в духовке. Затем к концу выпекания мягкое, эластичное тесто превращается в плотную буханку, которая сохраняет форму. И то и другое происходит в одной духовке. Вот порядок событий — снаружи внутрь.

1. Тесто нагревается, и газ расширяется. При нагревании газ расширяется почти пропорционально его абсолютной температуре (при постоянном давлении V ∝ T, где T измеряется в кельвинах). При нагревании тёплого теста от 30 °C (303 K) до 75 °C (348 K) коэффициент составляет 348 ÷ 303 ≈ 1,15, то есть всего 15 процентов. Это немного, поэтому происходит нечто ещё.

2. Появляется больше газа. CO₂, растворённый в тесте, выходит из раствора по мере нагревания. Вода испаряется и попадает в пузырьки: 1 г жидкой воды образует около 1,7 литра пара при температуре 100 °C и нормальном давлении. Этанол, образующийся при брожении, кипит примерно при 78 °C и тоже превращается в пар. Всё это увеличивает пузырьки.

3. Дрожжи прекращают работу. Сначала дрожжи становятся ненадолго очень активными, пока тесто нагревается, а затем погибают примерно при температуре от 55 до 60 °C. После этого новый CO₂ больше не образуется.

4. Крахмал желатинизируется. При температуре примерно от 60 до 80 °C гранулы крахмала в муке впитывают воду, набухают и лопаются, образуя загустевающий гель. (Вода, которую они впитывают, берётся из теста.)

5. Белки закрепляются. Глютен и другие белки нагреваются, меняют форму и соединяются в прочную структуру (подробнее об этом — в мире 2). Теперь стенки вокруг пузырьков становятся твёрдыми, и буханка сохраняет свой размер. Если это происходит слишком рано, буханка опадает, когда её достают из духовки. Если всё происходит вовремя, структура фиксирует буханку в её максимальном размере.

6. Корочка подрумянивается. Поверхность теряет воду и нагревается намного выше 100 °C, поэтому начинается реакция Майяра (Мир 3), и корочка становится золотисто-коричневой. Внутри буханки температура остаётся около 100 °C, пока в ней есть вода, поэтому мякиш никогда не подрумянивается.

Пекари, которые готовят хлеб с хрустящей корочкой, добавляют пар в первые минуты. Пар конденсируется на прохладном тесте и сохраняет поверхность мягкой и эластичной, поэтому буханка может продолжать увеличиваться, прежде чем корочка затвердеет. Домашние пекари часто используют для этого накрытый потенциометр.

Тесто, которое поднималось слишком долго (перестоявшее тесто), растянуло клейковину и израсходовало питательные вещества. В духовке оно может плохо подняться или даже опасть. Тесто, которому не дали достаточно времени (недостоявшее тесто), может слишком сильно подняться в духовке и порваться.