Pengembangan adonan dalam oven

Saat roti dimasukkan ke oven panas, roti sering mengembang dengan cepat dalam sepuluh menit pertama. Para pembuat roti menyebutnya oven spring. Lalu, menjelang akhir pemanggangan, adonan yang lembut dan elastis berubah menjadi roti yang padat dan mempertahankan bentuknya. Kedua hal ini terjadi di dalam satu oven. Berikut urutan kejadiannya, dari bagian luar ke bagian dalam.

1. Adonan menghangat, dan gas mengembang. Gas mengembang saat menghangat, hampir sebanding dengan suhu absolutnya (pada tekanan tetap, V ∝ T, dengan T dalam kelvin). Dari adonan hangat bersuhu 30 °C (303 K) hingga 75 °C (348 K), faktornya adalah 348 ÷ 303 ≈ 1,15, hanya 15 persen. Itu tidak banyak, jadi ada hal lain yang terjadi.

2. Lebih banyak gas muncul. CO₂ yang terlarut dalam adonan keluar dari larutan saat adonan menghangat. Air menguap ke dalam gelembung: 1 g air cair menghasilkan sekitar 1,7 litres of steam pada 100 °C dan tekanan normal. Etanol dari fermentasi mendidih pada sekitar 78 °C dan juga berubah menjadi uap. Semua itu mendorong gelembung menjadi lebih besar.

3. Ragi berhenti. Ragi sangat aktif sebentar saat adonan menghangat, lalu mati pada sekitar 55 hingga 60 °C. Setelah itu, tidak ada CO₂ baru yang dihasilkan.

4. Pati mengalami gelatinisasi. Pada suhu kira-kira antara 60 dan 80 °C, butiran pati dalam tepung menyerap air, mengembang, dan pecah, sehingga membentuk gel yang mengeras. (Air yang diserap berasal dari adonan.)

5. Protein mengeras. Gluten dan protein lainnya memanas, berubah bentuk, dan membentuk ikatan silang menjadi struktur yang kokoh (penjelasan lebih lanjut ada di Dunia 2). Sekarang dinding di sekitar gelembung sudah padat, dan roti mempertahankan ukurannya. Jika terjadi terlalu cepat, roti akan mengempis saat dikeluarkan dari oven. Jika waktunya tepat, struktur mengunci roti pada ukuran maksimum.

6. Kulit roti menjadi kecokelatan. Permukaannya kehilangan air dan menjadi jauh lebih panas dari 100 °C, sehingga reaksi Maillard (Dunia 3) dimulai dan kulit roti berubah menjadi cokelat keemasan. Bagian dalam roti tetap mendekati 100 °C selama masih ada air di dalamnya, sehingga tidak pernah menjadi kecokelatan.

Pembuat roti berkulit renyah menambahkan uap selama beberapa menit pertama. Uap mengembun pada adonan yang dingin dan menjaga permukaannya tetap lembut serta lentur, sehingga roti dapat terus mengembang sebelum kulitnya mengeras. Pembuat roti rumahan sering menggunakan pot tertutup untuk alasan yang sama.

Adonan yang dibiarkan mengembang terlalu lama (over-proofed) membuat glutennya meregang dan menipis serta menghabiskan makanannya. Di dalam oven, adonan ini mungkin tidak mengembang dengan baik atau bahkan mengempis. Adonan yang tidak diberi cukup waktu (under-proofed) mungkin mengembang terlalu banyak di dalam oven dan robek.