Ugnsfjäder

När bröd sätts in i en varm ugn växer det ofta snabbt under de första tio minuterna. Bagare kallar det ugnsfjäder. Sedan har den mjuka, elastiska degen vid slutet av gräddningen förvandlats till ett fast bröd som behåller sin form. Båda sakerna händer i samma ugn. Här är händelseförloppet, från utsidan och inåt.

1. Degen värms upp och gasen expanderar. Gas expanderar när den värms upp, nästan i proportion till dess absoluta temperatur (vid konstant tryck, V ∝ T, där T anges i kelvin). Från en varm deg på 30 °C (303 K) till 75 °C (348 K) är faktorn 348 ÷ 303 ≈ 1,15, alltså bara 15 procent. Det är inte så mycket, så mer händer.

2. Mer gas bildas. CO₂ som var löst i degen frigörs när den blir varmare. Vatten avdunstar in i bubblorna: 1 g flytande vatten bildar ungefär 1,7 liter ånga vid 100 °C och normalt tryck. Etanol från jäsningen kokar vid ungefär 78 °C och övergår också till ånga. Allt detta gör bubblorna större.

3. Jästen slutar. Jästen är mycket aktiv en kort stund när degen värms upp och dör sedan vid ungefär 55 till 60 °C. Från och med nu bildas ingen ny CO₂.

4. Stärkelsen gelatiniseras. Mellan ungefär 60 och 80 °C suger stärkelsekornen i mjölet upp vatten, sväller och brister, vilket bildar en gel som stelnar. (Vattnet de tar upp kommer från degen.)

5. Proteinerna stelnar. Gluten och andra proteiner värms upp, ändrar form och korsbinds till en fast struktur (mer om det i Värld 2). Nu är väggarna runt bubblorna fasta, och brödet behåller sin storlek. För tidigt, och brödet sjunker ihop när det tas ut ur ugnen. Precis i rätt tid, och strukturen låser fast brödet i maximal storlek.

6. Skorpan blir brun. Ytan förlorar vatten och värms upp till långt över 100 °C, så Maillardreaktionen (Värld 3) börjar och skorpan blir gyllenbrun. Insidan av ett bröd håller sig nära 100 °C så länge det finns vatten i det, så den blir aldrig brun.

Bagare som bakar bröd med knaprig skorpa tillsätter ånga under de första minuterna. Ångan kondenserar på den svala degen och håller ytan mjuk och töjbar, så att brödet kan fortsätta växa innan skorpan hårdnar. Hemmabagare använder ofta en gryta med lock av samma anledning.

En deg som har jäst för länge (överjäst) har sträckt ut glutenet tunt och har använt upp sin näring. I ugnen kanske den inte reser sig särskilt bra eller till och med sjunker ihop. En deg som inte fick tillräckligt med tid (underjäst) kan jäsa för mycket i ugnen och spricka.