Spring ketuhar

Apabila roti dimasukkan ke dalam ketuhar panas, roti biasanya mengembang dengan cepat dalam sepuluh minit pertama. Pembuat roti memanggilnya spring ketuhar. Kemudian, menjelang akhir pembakaran, doh yang lembut dan kenyal bertukar menjadi buku roti yang pejal dan mengekalkan bentuknya. Kedua-dua perkara ini berlaku dalam satu ketuhar. Inilah urutan peristiwa, dari luar ke dalam.

1. Doh menjadi panas, dan gas mengembang. Gas mengembang apabila menjadi panas, hampir berkadar dengan suhu mutlaknya (pada tekanan malar, V ∝ T, dengan T dalam kelvin). Daripada doh bersuhu 30 °C (303 K) hingga 75 °C (348 K), faktornya ialah 348 ÷ 303 ≈ 1.15, hanya 15 peratus. Itu tidak banyak, jadi ada perkara lain yang berlaku.

2. Lebih banyak gas terhasil. CO₂ yang terlarut dalam doh keluar daripada larutan apabila doh menjadi lebih panas. Air menyejat ke dalam gelembung: 1 g air cecair menghasilkan kira-kira 1.7 liter stim pada 100 °C dan tekanan normal. Etanol daripada penapaian mendidih pada kira-kira 78 °C dan turut bertukar menjadi wap. Semua itu menolak gelembung supaya menjadi lebih besar.

3. Yis berhenti. Yis sangat aktif buat sementara waktu apabila doh menjadi panas, kemudian mati pada kira-kira 55 hingga 60 °C. Mulai sekarang, tiada CO₂ baharu dihasilkan.

4. Kanji menjadi gelatin. Antara kira-kira 60 dan 80 °C, butiran kanji dalam tepung menyerap air, mengembang dan pecah, lalu menghasilkan gel yang mengeras. (Air yang diserap datang daripada doh.)

5. Protein mengeras. Gluten dan protein lain menjadi panas, berubah bentuk dan bersambung silang menjadi struktur yang pejal (kita akan belajar lebih lanjut tentangnya dalam Dunia 2). Kini dinding di sekeliling gelembung menjadi pejal, dan buku roti mengekalkan saiznya. Jika berlaku terlalu awal, buku roti akan runtuh apabila dikeluarkan dari ketuhar. Jika berlaku tepat pada masanya, struktur mengunci buku roti pada saiz maksimum.

6. Kerak menjadi perang. Permukaan kehilangan air dan menjadi jauh lebih panas daripada 100 °C, lalu tindak balas Maillard (Dunia 3) bermula dan kerak bertukar menjadi perang keemasan. Bahagian dalam buku roti kekal hampir 100 °C selagi masih ada air di dalamnya, jadi bahagian itu tidak pernah menjadi perang.

Pembuat roti berkerak menambahkan stim pada minit-minit pertama. Stim memeluwap pada doh yang sejuk dan memastikan permukaannya lembut serta boleh diregangkan, jadi buku roti boleh terus mengembang sebelum kerak mengeras. Pembuat roti di rumah sering menggunakan pot bertutup atas sebab yang sama.

Doh yang mengembang terlalu lama (terlebih perapan) telah meregangkan gluten sehingga nipis dan telah kehabisan makanannya. Di dalam ketuhar, doh itu mungkin tidak mengembang dengan baik atau malah mendap. Doh yang tidak diberi masa yang cukup (kurang perapan) mungkin mengembang terlalu banyak di dalam ketuhar dan terkoyak.