オーブンスプリング

パンを熱いオーブンに入れると、最初の10分間で急に大きくなることがあります。パン職人はこれをオーブンスプリングと呼びます。そして焼き上がるころには、やわらかく伸びやすい生地が、形を保つしっかりしたパンに変わっています。どちらも同じオーブンの中で起こります。外側から内側へ、出来事の順番を見てみましょう。

1. 生地が温まり、気体が膨張する。 気体は温まると膨張し、絶対温度にほぼ比例します（圧力が一定のとき、V ∝ T、Tはケルビンで表します）。30 °C（303 K）の温かい生地から75 °C（348 K）になると、倍率は348 ÷ 303 ≈ 1.15、つまりわずか15パーセントです。これだけでは大きな変化ではないので、ほかにも何かが起こっています。

2. さらに気体が生まれる。 生地に溶けていたCO₂は、温まると溶液から出てきます。水は泡の中で蒸発します。100 °C、通常の圧力では、液体の水1 gから約1.7リットルの蒸気ができます。発酵でできたエタノールは約78 °Cで沸騰し、蒸気にもなります。これらすべてが泡をさらに大きく押し広げます。

3. 酵母が止まる。 生地が温まる間、酵母は短い時間とても活発に働き、その後、約55〜60 °Cで死にます。ここからは新しいCO₂はできません。

4. デンプンがゼラチン化する。 およそ60〜80 °Cの間に、小麦粉のデンプンの粒が水を吸い込み、ふくらんではじけます。これによって、固まり始めるゲルができます。（吸い込まれる水は生地の中の水です。）

5. タンパク質が固まる。 グルテンなどのタンパク質が熱せられて形を変え、結びついてしっかりした構造になります（詳しくはワールド2で説明します）。これで、泡のまわりの壁が固まり、パンは大きさを保ちます。早すぎると、オーブンから出したときにパンがつぶれます。ちょうどよいタイミングなら、構造がパンを最大の大きさで固定します。

6. クラストが焼き色をつける。 表面から水分が失われ、100 °Cを大きく超えて熱くなるため、メイラード反応（World 3）が始まり、クラストがきつね色になります。パンの中は水分がある間、ほぼ 100 °C に保たれるので、焼き色がつくことはありません。

クラストのパリッとしたパンを焼くパン職人は、最初の数分間、蒸気を加えます。蒸気が冷たい生地の表面で凝結し、表面を柔らかく伸びやすい状態に保つので、クラストが固まる前にパンは成長し続けられます。家庭でパンを焼く人が、同じ理由で蓋付きの鍋を使うこともよくあります。

長く発酵させすぎた生地（過発酵）は、グルテンが薄く伸び、食べ物も使い切っています。オーブンの中で十分に膨らまなかったり、しぼんだりすることがあります。時間が足りなかった生地（発酵不足）は、オーブンの中で膨らみすぎて、裂けることがあります。