Gluten: elastyczna sieć.

Same pęcherzyki gazu nie sprawiają, że chleb rośnie. Wyobraź sobie, że drożdże wytwarzają CO₂ w misce z cienkim ciastem naleśnikowym: gaz po prostu ucieka. Ciasto chlebowe zatrzymuje gaz, ponieważ zawiera rozciągliwą, sprężystą sieć glutenu.

Gluten nie jest jedną cząsteczką. To rodzina białek zawartych w mące pszennej, a największe znaczenie mają dwie grupy:

• Gluteniny to długie łańcuchy białkowe, które łączą się ze sobą, tworząc bardzo duże, połączone sieci. Sprawiają, że ciasto jest sprężyste: po rozciągnięciu wraca do swojego kształtu.
• Gliadyny to mniejsze, pojedyncze łańcuchy. Działają jak smar, sprawiając, że ciasto jest rozciągliwe: można je rozciągać bez rozerwania.

Pszenica nadaje ciastu obie te właściwości jednocześnie, dlatego chleb pszenny jest tak puszysty. Jęczmień i żyto zawierają spokrewnione białka.

Sucha mąka nie ma siatki glutenowej. Białka tworzą ją dopiero, gdy wydarzą się dwie rzeczy:

1. Dodana zostaje woda. Białka ją wchłaniają, rozluźniają się i mogą się poruszać.
2. Wykonana zostaje praca: wyrabianie, składanie albo po prostu długie czekanie. Łańcuchy ustawiają się i łączą. Niektóre z połączeń to wiązania disulfidowe (wiązanie między dwoma atomami siarki w sąsiednich łańcuchach). Są mocne i mogą zmieniać się, gdy ciasto odpoczywa.

Sól trochę wzmacnia siatkę. Zbyt długie wyrabianie maszyną może zacząć ją niszczyć, przez co ciasto staje się luźne i lepkie.

Piekarze zapisują przepisy jako procenty piekarskie: każdy składnik porównuje się z masą mąki. Jeśli 500 g mąki miesza się z 300 g wody, hydratacja wynosi 300 ÷ 500 = 60 procent. Wiele ciast chlebowych ma hydratację od około 60 do 75 procent. Bardziej mokre ciasto daje bardziej otwarty miękisz i trudniej się z nim pracuje.

Znaczenie ma też rodzaj mąki. Mąka chlebowa (mąka mocna) ma około 11 do 14 procent białka, więc tworzy mocną siatkę. Mąka tortowa lub cukiernicza ma około 7 do 9 procent, dlatego daje miękki, delikatny miękisz. Mąka uniwersalna znajduje się pomiędzy nimi.

Jak piekarze sprawdzają, czy siatka jest gotowa? Używają testu szyby: odrywają mały kawałek ciasta i delikatnie go rozciągają. Dobrze wyrobione ciasto można rozciągnąć w cienki, prawie przezroczysty płat, który się nie rwie. Gdy płat od razu się rwie, siatka wymaga dalszej pracy.

Gdy siatka jest gotowa, CO₂ z drożdży zostaje uwięziony w tysiącach małych kieszonek, z których każda jest otoczona cienką warstwą rozciągniętego glutenu. To właśnie miękisz, który widzisz po pokrojeniu chleba.