กลูเตน: ตาข่ายยืดหยุ่น

ฟองแก๊สเพียงอย่างเดียวไม่ได้ทำให้ขนมปังฟู ลองนึกภาพยีสต์กำลังสร้าง CO₂ ในชามแป้งแพนเค้กเหลว ๆ แก๊สก็จะลอยหนีออกไป ขนมปังสามารถกักแก๊สไว้ได้เพราะมีตาข่าย กลูเตน ที่ยืดหยุ่นและยืดขยายได้

กลูเตนไม่ใช่โมเลกุลเพียงชนิดเดียว แต่เป็นกลุ่มของ โปรตีน ในแป้งสาลี และมีอยู่สองกลุ่มที่สำคัญที่สุด:

• กลูเตนิน เป็นสายโซ่โปรตีนยาว ๆ ที่เชื่อมต่อกันจนเกิดเป็นเครือข่ายขนาดใหญ่มากที่มีการเชื่อมขวาง ทำให้แป้งโดมีความ ยืดหยุ่น: เมื่อยืดแล้วจะเด้งกลับคืนรูป
• ไกลอะดิน เป็นสายโซ่เดี่ยวที่สั้นกว่า ทำหน้าที่เหมือนสารหล่อลื่น ทำให้แป้งโด ยืดขยายได้: ยืดได้โดยไม่ขาด

ข้าวสาลีทำให้แป้งโดมีคุณสมบัติทั้งสองอย่างพร้อมกัน นี่จึงเป็นเหตุผลที่ขนมปังสาลีมีเนื้อโปร่งเบา ข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์มีโปรตีนที่เกี่ยวข้องกัน

แป้งแห้งยังไม่มีตาข่ายกลูเตน โปรตีนจะสร้างตาข่ายนี้ขึ้นเมื่อมีสองสิ่งเกิดขึ้น:

1. เติม น้ำ ลงไป โปรตีนจะดูดซับน้ำ ทำให้คลายตัวและเคลื่อนที่ได้
2. มีการ นวด: นวด พับ หรือเพียงปล่อยทิ้งไว้นาน ๆ สายโซ่จะเรียงตัวและเชื่อมต่อกัน พันธะบางส่วนคือ พันธะไดซัลไฟด์ (พันธะระหว่างอะตอมกำมะถันสองอะตอมบนสายโซ่ที่อยู่ข้างเคียง) ซึ่งแข็งแรงและสามารถจัดเรียงใหม่ได้ขณะแป้งโดพักตัว

เกลือทำให้ตาข่ายกระชับขึ้นเล็กน้อย การนวดด้วยเครื่องนานเกินไปอาจเริ่มทำให้ตาข่ายขาด แป้งโดจึงเหลวและเหนียว

Bakers write recipes as baker’s percentages: every ingredient is compared with the flour mass. If 500 g of flour is mixed with 300 g of water, the hydration is 300 ÷ 500 = 60 percent. Many bread doughs are between about 60 and 75 percent. Wetter dough gives a more open crumb and is harder to handle.

The kind of flour matters. Bread flour (strong flour) has a protein content of roughly 11 to 14 percent, so it forms a strong net. Cake or pastry flour has roughly 7 to 9 percent, so it gives a soft, tender crumb. All-purpose flour is in between.

คนทำขนมปังตรวจสอบว่าโครงข่ายพร้อมแล้วได้อย่างไร? ใช้ การทดสอบแผ่นฟิล์มบาง: หยิกแป้งโดออกมาเล็กน้อยแล้วค่อย ๆ ยืด แป้งโดที่นวดได้ที่แล้วจะยืดเป็นแผ่นบางเกือบใสได้โดยไม่ขาด แต่ถ้าแผ่นขาดทันที แสดงว่าโครงข่ายยังต้องนวดต่อ

เมื่อโครงข่ายพร้อมแล้ว CO₂ จากยีสต์จะถูกกักไว้ในช่องเล็ก ๆ นับพันช่อง แต่ละช่องถูกยึดไว้ด้วยฟิล์มบาง ๆ ของกลูเตนที่ยืดออก นี่คือเนื้อขนมปังด้านในที่เห็นเมื่อหั่นขนมปัง