Gluten : le réseau élastique.

Les bulles de gaz ne suffisent pas à faire lever le pain. Imagine que la levure produise du CO₂ dans un bol de pâte à crêpes liquide : le gaz s’échappe simplement. La pâte à pain retient son gaz parce qu’elle contient un réseau extensible et élastique de gluten.

Le gluten n’est pas une seule molécule. C’est une famille de protéines présentes dans la farine de blé, et deux groupes sont particulièrement importants :

• Les gluténines sont de longues chaînes de protéines qui s’assemblent pour former de très grands réseaux réticulés. Elles rendent la pâte élastique : elle reprend sa forme.
• Les gliadines sont des chaînes uniques plus petites. Elles agissent comme un lubrifiant et rendent la pâte extensible : elle s’étire sans se déchirer.

Le blé donne à la pâte ces deux propriétés à la fois, ce qui explique pourquoi le pain de blé est si aéré. L’orge et le seigle contiennent des protéines apparentées.

La farine sèche n’a pas de net de gluten. Les protéines ne le forment que lorsque deux choses se produisent :

1. De l’eau est ajoutée. Les protéines l’absorbent, se détendent et peuvent bouger.
2. On travaille la pâte : en la pétrissant, en la pliant ou en attendant simplement assez longtemps. Les chaînes s’alignent et s’assemblent. Certaines liaisons sont des liaisons disulfure (une liaison entre deux atomes de soufre de chaînes voisines). Elles sont solides et peuvent se réorganiser pendant que la pâte repose.

Le sel resserre un peu le net. Un pétrissage trop long avec une machine peut commencer à le casser : la pâte devient alors molle et collante.

Les boulangers écrivent les recettes sous forme de pourcentages du boulanger : chaque ingrédient est comparé à la masse de farine. Si 500 g de farine sont mélangés à 300 g d’eau, l’hydratation est de 300 ÷ 500 = 60 pour cent. Beaucoup de pâtes à pain contiennent entre environ 60 et 75 pour cent d’eau. Une pâte plus hydratée donne une mie plus alvéolée et est plus difficile à manipuler.

Le type de farine compte. La farine à pain (farine forte) contient environ 11 à 14 pour cent de protéines : elle forme donc un net solide. La farine à gâteau ou à pâtisserie en contient environ 7 à 9 pour cent : elle donne donc une mie tendre et moelleuse. La farine tout usage se situe entre les deux.

Comment les boulangers vérifient-ils que le net est prêt ? Avec le test du voile : pince un petit morceau de pâte et étire-le doucement. Une pâte bien pétrie peut être étirée en une feuille fine, presque transparente, sans se déchirer. Si la feuille se déchire tout de suite, le net a besoin d’être davantage travaillé.

Quand le net est prêt, le CO₂ produit par la levure est piégé dans des milliers de petites poches, chacune maintenue par un film fin de gluten étiré. C’est la mie que tu vois quand tu tranches le pain.