Gluten: jaring elastis

Gelembung gas saja tidak membuat roti mengembang. Bayangkan ragi menghasilkan CO₂ dalam mangkuk berisi adonan panekuk yang encer: gasnya akan langsung keluar. Adonan roti menahan gasnya karena mengandung jaring elastis dan lentur dari gluten.

Gluten bukan satu molekul. Gluten adalah kelompok protein dalam tepung gandum, dan dua kelompok yang paling penting adalah:

• Glutenin adalah rantai protein panjang yang bergabung satu sama lain untuk membentuk jaringan yang sangat besar dan saling terhubung. Glutenin membuat adonan menjadi elastis: adonan kembali ke bentuk semula.
• Gliadin adalah rantai tunggal yang lebih kecil. Gliadin bekerja seperti pelumas, membuat adonan dapat meregang: adonan bisa ditarik tanpa putus.

Gandum memberikan kedua sifat ini pada adonan sekaligus. Itulah sebabnya roti gandum sangat berongga. Jelai dan gandum hitam memiliki protein yang berkaitan.

Tepung kering tidak memiliki jaring gluten. Protein-protein itu baru membentuknya ketika dua hal terjadi:

1. Air ditambahkan. Protein menyerap air, mengendur, dan bisa bergerak.
2. Adonan dikerjakan: diremas, dilipat, atau hanya didiamkan dalam waktu lama. Rantai-rantai protein berjajar dan bergabung. Beberapa penghubungnya adalah ikatan disulfida (ikatan antara dua atom sulfur pada rantai yang bersebelahan). Ikatan ini kuat dan dapat tersusun ulang saat adonan didiamkan.

Garam sedikit mengencangkan jaring tersebut. Terlalu banyak menguleni dengan mesin dapat mulai merusaknya, sehingga adonan menjadi lembek dan lengket.

Pembuat roti menulis resep sebagai persentase pembuat roti: setiap bahan dibandingkan dengan massa tepung. Jika 500 g tepung dicampur dengan 300 g air, hidrasinya adalah 300 ÷ 500 = 60 persen. Banyak adonan roti berada di antara sekitar 60 dan 75 persen. Adonan yang lebih basah menghasilkan remah yang lebih berongga dan lebih sulit ditangani.

Jenis tepung juga penting. Tepung roti (tepung kuat) memiliki kandungan protein sekitar 11 hingga 14 persen, sehingga membentuk jaringan yang kuat. Tepung kue atau pastri memiliki sekitar 7 hingga 9 persen, sehingga menghasilkan remah yang lembut dan empuk. Tepung serbaguna berada di antara keduanya.

Bagaimana pembuat roti memeriksa apakah jaringannya sudah siap? Dengan uji selaput jendela: cubit sedikit adonan dan regangkan perlahan. Adonan yang diuleni dengan baik dapat ditarik menjadi lembaran tipis yang hampir tembus pandang tanpa robek. Jika lembaran itu langsung robek, jaringan tersebut masih perlu lebih banyak diuleni.

Saat jaringan sudah siap, CO₂ dari ragi terperangkap dalam ribuan kantong kecil, yang masing-masing ditahan oleh lapisan tipis gluten yang teregang. Itulah remah yang kamu lihat saat mengiris roti.