الغلوتين: الشبكة المرنة.

فقاعات الغاز وحدها لا تجعل الخبز يرتفع. تخيّل الخميرة تُنتج CO₂ في وعاء من خليط عجين الفطائر الرقيق: سيهرب الغاز ببساطة. تحتفظ عجينة الخبز بالغاز لأنها تحتوي على شبكة مطاطية، مرنة ومتمددة من الغلوتين.

الغلوتين ليس جزيئًا واحدًا، بل هو عائلة من البروتينات الموجودة في دقيق القمح، وتهم مجموعتان منها أكثر من غيرهما:

• الغلوتينينات سلاسل بروتينية طويلة تتصل ببعضها لتكوّن شبكات كبيرة جدًا ومترابطة. وهي تجعل العجين مرنًا: فيعود إلى شكله.
• الغليادينات سلاسل أصغر ومفردة. وهي تعمل كالمُزلِّق، فتجعل العجين قابلًا للتمدد: يتمدد من دون أن ينقطع.

يمنح القمح العجين الخاصيتين معًا، ولهذا يكون خبز القمح خفيفًا ومليئًا بالهواء. ويحتوي الشعير والجاودار على بروتينات مرتبطة بها.

لا تحتوي الدقيق الجاف على شبكة غلوتين. ولا تكوّن البروتينات هذه الشبكة إلا عند حدوث أمرين:

1. تُضاف الماء. فتمتصه البروتينات، وترتخي وتصبح قادرة على الحركة.
2. يُبذل العمل: بالعجن أو الطي أو حتى بالانتظار مدة طويلة. فتصطف السلاسل وتتصل. وبعض الروابط هي روابط ثنائي الكبريتيد (رابطة بين ذرتي كبريت في سلسلتين متجاورتين)، وهي روابط قوية ويمكن أن يعاد ترتيبها أثناء استراحة العجين.

يشدّ الملح الشبكة قليلًا. وقد يبدأ العجن الزائد باستخدام آلة في تفكيكها، فتصبح العجينة رخوة ولزجة.

يكتب الخبازون الوصفات على شكل نِسَب الخباز: تُقارَن كل مكوّنة مع كتلة الدقيق. إذا خُلِط 500 g من الدقيق مع 300 g من الماء، فإن الترطيب يساوي 300 ÷ 500 = 60 بالمئة. تتراوح نسبة كثير من عجائن الخبز بين نحو 60 و75 بالمئة. تمنح العجينة الأكثر رطوبةً لُبًّا أكثر انفتاحًا، لكنها أصعب في التعامل.

يهم نوع الدقيق أيضًا. يحتوي دقيق الخبز (الدقيق القوي) على نسبة بروتين تبلغ نحو 11 إلى 14 بالمئة، لذلك يُكوّن شبكة قوية. أما دقيق الكعك أو المعجنات، فيحتوي على نحو 7 إلى 9 بالمئة، ولذلك يمنح لُبًّا طريًّا وهشًّا. ويقع الدقيق متعدد الاستخدامات بينهما.

كيف يتأكد الخبازون من أن الشبكة جاهزة؟ باستخدام اختبار غشاء النافذة: اقرص قطعة صغيرة من العجين ومدّدها برفق. يمكن شدّ العجين المعجون جيدًا حتى يصبح طبقة رقيقة تكاد تكون شفافة من دون أن تتمزق. وعندما تتمزق الطبقة فورًا، تحتاج الشبكة إلى مزيد من العمل.

عندما تصبح الشبكة جاهزة، يُحتجز CO₂ الناتج عن الخميرة في آلاف الجيوب الصغيرة، وكل جيب منها تحمله طبقة رقيقة من الغلوتين الممدد. هذا هو الفتات الذي تراه عندما تقطع الخبز.