Gluten: det elastiska nätet

Gasbubblor i sig får inte bröd att jäsa. Föreställ dig att jäst bildar CO₂ i en skål med tunn pannkakssmet: gasen försvinner bara. Bröddeg håller kvar gasen eftersom den innehåller ett töjbart, elastiskt nät av gluten.

Gluten är inte en enda molekyl. Det är en grupp proteiner i vetemjöl, och två grupper är viktigast:

• Gluteniner är långa proteinkedjor som förenas med varandra och bildar mycket stora nätverk med tvärbindningar. De gör degen elastisk: den fjädrar tillbaka.
• Gliadiner är mindre kedjor som står för sig själva. De fungerar som ett smörjmedel och gör degen tänjbar: den sträcks utan att gå av.

Vete ger degen båda egenskaperna samtidigt, och därför blir vetebröd så luftigt. Korn och råg innehåller besläktade proteiner.

Torrt mjöl har inget glutennät. Proteinerna bildar det först när två saker händer:

1. Vatten tillsätts. Proteinerna suger upp vattnet, lossnar och kan röra sig.
2. Bearbetning görs: knådning, vikning eller bara lång väntan. Kedjorna riktas in och binds ihop. Vissa av bindningarna är disulfidbindningar (en bindning mellan två svavelatomer på närliggande kedjor). De är starka och kan ombildas medan degen vilar.

Salt gör nätet lite tätare. För mycket knådning med en maskin kan börja bryta sönder det, så degen blir lös och klibbig.

Bagare skriver recept som bagarprocent: varje ingrediens jämförs med mjölets massa. Om 500 g mjöl blandas med 300 g vatten är hydreringen 300 ÷ 500 = 60 procent. Många bröddegar ligger mellan ungefär 60 och 75 procent. En blötare deg ger ett luftigare inkråm och är svårare att hantera.

Vilken sorts mjöl det är spelar roll. Brödmjöl (starkt mjöl) har ungefär 11 till 14 procent protein, så det bildar ett starkt nät. Kak- eller bakmjöl har ungefär 7 till 9 procent, så det ger ett mjukt och fint inkråm. Standardmjöl ligger någonstans däremellan.

Hur kontrollerar bagare att nätet är färdigt? Med fönsterrutetestet: nyp av en liten bit deg och dra försiktigt i den. En välknådad deg kan dras ut till ett tunt, nästan genomskinligt ark utan att gå sönder. När arket går sönder direkt behöver nätet bearbetas mer.

När nätet är färdigt fastnar jästens CO₂ i tusentals små fickor, som var och en hålls på plats av en tunn hinna av utsträckt gluten. Det är inkråmet du ser när du skär brödet.