Gluten: det elastiske nettet

Gassbobler alene får ikke brød til å heve. Se for deg at gjær lager CO₂ i en bolle med tynn pannekakerøre: Gassen slipper bare ut. Brøddeig holder på gassen sin fordi den inneholder et tøyelig, elastisk nett av gluten.

Gluten er ikke ett molekyl. Det er en familie av proteiner i hvetemel, og to grupper er viktigst:

• Gluteniner er lange proteinkjeder som binder seg til hverandre og danner svært store, kryssbundne nettverk. De gjør deigen elastisk: den spretter tilbake.
• Gliadiner er mindre, enkeltstående kjeder. De fungerer som et smøremiddel og gjør deigen tøyelig: den strekker seg uten å ryke.

Hvete gir deigen begge egenskapene samtidig, og derfor blir hvetebrød så luftig. Bygg og rug har beslektede proteiner.

Tørt mel har ikke noe glutennett. Proteinene danner det først når to ting skjer:

1. Vann tilsettes. Proteinene suger det opp, løsner og kan bevege seg.
2. Deigen bearbeides: den eltes, brettes eller bare får hvile lenge. Kjedene legger seg på linje og binder seg sammen. Noen av bindingene er disulfidbindinger (en binding mellom to svovelatomer på kjeder ved siden av hverandre). De er sterke og kan omorganiseres mens deigen hviler.

Salt strammer nettet litt. For mye elting med en maskin kan begynne å bryte det ned, slik at deigen blir slapp og klissete.

Bakere skriver oppskrifter som bakerprosenter: Hver ingrediens sammenlignes med melmassen. Hvis 500 g mel blandes med 300 g vann, er hydreringen 300 ÷ 500 = 60 prosent. Mange brøddeiger ligger på mellom omtrent 60 og 75 prosent. Våt deig gir en mer åpen krumme og er vanskeligere å håndtere.

Meltypen har betydning. Brødmel (sterkt mel) har et proteininnhold på omtrent 11 til 14 prosent, så det danner et sterkt nett. Kake- eller bakemel har omtrent 7 til 9 prosent, så det gir en myk og mør krumme. Standardmel ligger mellom disse.

Hvordan sjekker bakere at nettet er klart? Med vindusrutetesten: Klyp av en liten bit deig og strekk den forsiktig. En godt eltet deig kan strekkes til et tynt, nesten gjennomsiktig ark uten å revne. Når arket revner med én gang, trenger nettet mer arbeid.

Når nettet er klart, blir CO₂ fra gjæren fanget i tusenvis av små lommer, som hver holdes på plass av en tynn hinne av strukket gluten. Det er krummen du ser når du skjærer i brødet.