Gluten: het rekbare net

Gasbelletjes alleen laten brood niet rijzen. Stel je voor dat gist CO₂ maakt in een kom met dun pannenkoekenbeslag: het gas ontsnapt gewoon. Brooddeeg houdt zijn gas vast omdat het een rekbaar, elastisch net van gluten bevat.

Gluten is niet één molecuul. Het is een groep eiwitten in tarwemeel, waarvan twee groepen het belangrijkst zijn:

• Gluteninen zijn lange eiwitketens die zich aan elkaar hechten en zeer grote, verknoopte netwerken vormen. Ze maken deeg elastisch: het veert terug.
• Gliadinen zijn kleinere, losse ketens. Ze werken als een smeermiddel en maken deeg rekbaar: het rekt uit zonder te scheuren.

Tarwe geeft deeg beide eigenschappen tegelijk. Daarom is tarwebrood zo luchtig. Gerst en rogge bevatten verwante eiwitten.

Droog meel heeft geen glutennet. De eiwitten vormen het pas wanneer er twee dingen gebeuren:

1. Water wordt toegevoegd. De eiwitten nemen het op, worden losser en kunnen bewegen.
2. Het deeg wordt bewerkt: door kneden, vouwen of gewoon lang wachten. De ketens gaan naast elkaar liggen en hechten zich aan elkaar. Sommige verbindingen zijn disulfidebindingen (een binding tussen twee zwavelatomen op naburige ketens). Die zijn sterk en kunnen zich herschikken terwijl het deeg rust.

Zout maakt het net een beetje strakker. Te veel kneden met een machine kan het net juist beginnen af te breken, waardoor het deeg slap en kleverig wordt.

Bakkers schrijven recepten als bakkerspercentages: elk ingrediënt wordt vergeleken met de bloemmassa. Als 500 g meel wordt gemengd met 300 g water, is de hydratatie 300 ÷ 500 = 60 procent. Veel brooddegen zitten ongeveer tussen 60 en 75 procent. Natter deeg geeft een luchtigere kruim en is moeilijker te verwerken.

Het soort meel is belangrijk. Broodmeel (sterk meel) bevat ongeveer 11 tot 14 procent eiwitten, waardoor het een sterk net vormt. Taart- of patisseriemeel bevat ongeveer 7 tot 9 procent, waardoor het een zachte, fijne kruim geeft. Patentbloem zit daar tussenin.

Hoe controleren bakkers of het netto klaar is? Met de ruitjestest: knijp een klein stukje deeg af en rek het voorzichtig uit. Goed gekneed deeg kan tot een dun, bijna doorzichtig vel worden uitgetrokken zonder te scheuren. Als het vel meteen scheurt, moet het netto verder worden bewerkt.

Als het netto klaar is, zit de CO₂ van de gist gevangen in duizenden kleine belletjes, die elk worden vastgehouden door een dun vliesje uitgerekt gluten. Dat is de kruim die je ziet als je brood snijdt.